ミキサー食レシピ
Mixer Food RECIPE
味覚センサーとはAbout
監修:
(東北医科薬科大学病院 副病院長・耳鼻咽喉科 主任教授 太田 伸男 先生) (東北医科薬科大学 医学部 解剖学教室 准教授 石田 雄介 先生)
食べ物や飲み物の味覚を感知するのは、体のどの場所だと思いますか?
誰もが、それは「舌」と答えるのではないでしょうか。
考えるまでもなく、食べ物を口に入れたときに、甘味、塩味といった味覚を感じるのは舌ですので、もちろん正解です。しかし、人間の体には舌の他にも味覚を感知する場所があるのです。味覚を感知するところを「味覚センサー」と呼びますが、一つは舌に、もう一つは食道から直腸にいたる消化管にあるのです。味覚センサーは、食物を化学物質情報として脳に伝達するようになっています。そのため、たとえば苦味成分の多い有害物質を検知したときには、下痢を引き起こして体外に排出して調節がなされるのです。ようするに、味覚は化学物質によって引き起こされる化学感覚だということ。そして、食べ物や飲み物が、舌だけでなく消化管の味覚センサーでも感知されるということを覚えてください。
基本味覚と副味覚The basic taste & Vice taste
舌や消化管で感知される、食べ物の基本味覚5種類とは?味覚とは、舌などの味蕾に存在する味覚センサーが、唾液に溶けやすい水溶性の味物質によって引き起こされる化学感覚と言うことができます。その中でも、“5種類の基本味”と呼ばれる基本味覚があります。ご存知の方も多いと思いますが、「酸味」、「塩味」、「甘味」、「苦味」、「うま味」の5つです。これらの基本味覚は、生理学で以下の条件を満たしたものと定められています。
1.明らかにほかの基本味と違う味である
2.その味を持つものが、特殊で普遍的である
3.ほかの味を組み合わせても、その味を作りだせない味である
4.ほかの基本味と独立の味であることが、神経生理学的に証明されうる味である
5つの味以外にも、「辛み」や「渋み」、あるいは「ミント」や「炭酸」の味などを味覚として感じる方も多いと思いますが、上記の条件に基づき、それらは基本味ではなく副味覚に分類されています。
基本味覚の条件は満たしていないものの、それに準ずる味覚として感知されるものを副味覚と呼びます。
たとえば「水の味」。水には味がないと思われるかもしれませんが、喉が乾いた時に飲む水の味は格別においしいですよね。同じように、サイダーなどの「炭酸の味」、釘などを口に含んだ時に感じる「金属の味」もあります。また、揚げ物など独特の食感による満足感はクリーミーな「油脂の味」から生まれるとされています。このほか、生理学では味覚に含めないものの、一般には味覚と思われている感覚もあります。唐辛子などカプサイシンの「辛み」、ワサビやマスタードの「ツーンとした感覚の辛み」、シナモンの「爽やかさ」、ミント(メンソール)の「冷感」、タンニンなどにより引き起こされる「渋み」などです。舌や消化管にある味覚センサーでは、こうしたさまざまな味覚を化学物質のセンサーとして感知しているのです。
味覚は化学感覚Taste is chemosensory
魚類や昆虫、植物も味覚を感じています!人間には、舌だけでなく消化管でも味覚を感じることができると言いました。実は、魚類にも、口中以外に味覚を感じる味蕾があることがわかっています。昆虫は、脚先で味覚を感じると言われていますし、さらに、そもそも口がない植物にも味覚があると言われています。ようするに、魚や昆虫などと同様に、人間が味覚を味わう時も食べ物を必ずしも口からとらなくてもよいということなのです。胃ろうを用いて消化管から食べ物をとることで、味覚を味わうことは可能だと言えるのです。
完全な流動食よりミキサー食Benefits of the mixer food
食べ物には変化があった方が、よりおいしく感じられます消化管でも舌でも、摂取する食べ物は均一でない方がおいしいと言われます。一つの味の食べ物をずっと食べ続けるより、味に違いのあるいろいろな食べ物をとった方がおいしく食べられるという記憶は誰にでもあるのではないでしょうか。
言い換えると「変化」がある方がおいしい。変化があることで味覚センサーが活性化し、よりおいしいと感じられるからなのです。
人間は、変化や刺激がないと退化すると言われています。
例えば、眼疾患で眼帯をしても、外す時間をもうけるように指導されます。筋肉も、リハビリで動かして刺激を加えないと筋線維は萎縮してしまいます。全身麻酔手術でしばらく経口摂取していない人には普通食は出せません。3分粥、5分粥、7分粥、全粥、普通食と順次固形比率を上げていきます。少しでも固形物が含まれていた方がよいと言われます。消化管内の味覚センサーについても、少しずつ刺激して活性化することが重要と考えられているのです。胃ろうにおいても、液体栄養剤などの「完全な流動食」よりも、ミキサー食などの「半固形状流動食」の方が、下痢症状を改善し、栄養状態を改善できる可能性があることがわかっています。